Academia EGELBanco original
Los 200 reactivos son material de Academia EGEL; no son preguntas filtradas del examen.
Reactivos del EGEL Plus de Gastronomía
Academia EGEL ofrece 200 reactivos originales para practicar el EGEL Plus de Gastronomía, organizados por áreas y con explicación después de cada respuesta. No son preguntas oficiales ni filtradas de CENEVAL.
200reactivos explicados
200preguntas del simulacro completo
6áreas o bloques de preparación
$0durante el lanzamiento
Qué puedes practicar
- Transformación y servicio de alimentos y bebidas
- Inocuidad y seguridad de productos alimenticios
- Gestión de establecimientos de alimentos y bebidas
- Patrimonio gastronómico
- Comprensión lectora
- Redacción indirecta
Cómo están planteados los reactivos
Explicación inmediata
Después de responder puedes revisar la justificación para aprender del acierto o del error.
Progreso por carrera
Los aciertos y fallos de Gastronomía no se mezclan con Psicología ni con otros EGEL.
Repaso posterior
Los errores alimentan el sistema de repaso para que vuelvas sobre ellos más adelante.
Tres ejemplos de reactivos de Gastronomía resueltos
Estos tres ejemplos originales muestran cómo razonar una respuesta de Inocuidad y seguridad de productos alimenticios, Gestión de establecimientos y Transformación de alimentos. Cada caso incluye opciones, solución y explicación de los distractores. No son reactivos oficiales ni filtrados de CENEVAL y no predicen qué preguntas aparecerán en tu examen.
Inocuidad y seguridad de productos alimenticios
1. Prevenir la contaminación cruzada directa en cocina
En una cocina profesional se requiere preparar simultáneamente pechuga de ave cruda y una ensalada de vegetales frescos listos para servirse sin cocción posterior. ¿Qué práctica evita la contaminación cruzada durante el procesamiento?
- Utilizar tablas, cuchillos y superficies diferenciadas y desinfectadas para cada grupo de alimentos
- Cortar primero el ave cruda y enseguida los vegetales en la misma tabla limpiándola solo con un paño seco
- Almacenar el ave cruda en la repisa superior del refrigerador sobre los vegetales ya desinfectados
Respuesta A: Utilizar tablas, cuchillos y superficies diferenciadas y desinfectadas para cada grupo de alimentos
Separar utensilios y superficies entre alimentos crudos de origen animal y alimentos listos para consumo impide la transferencia de microorganismos patógenos.
Por qué no las otras opciones: B transfiere bacterias del ave cruda a un alimento que no recibirá tratamiento térmico posterior. C expone los vegetales listos para consumo a escurrimientos o goteo de carne cruda en refrigeración.
Fuente conceptual: OMS / Codex Alimentarius, Cinco claves para la inocuidad de los alimentos: separar alimentos crudos y cocinados. El caso y los datos son propios de Academia EGEL.
Gestión de establecimientos de alimentos y bebidas
2. Calcular el porcentaje de costo de materia prima de un platillo
El costo total de los ingredientes estandarizados en la receta de un platillo es de $45 MXN y su precio de venta en carta (sin impuestos indirectos) es de $150 MXN. ¿Cuál es el porcentaje de costo de alimentos (*food cost*) de ese platillo?
- 30 %
- 45 %
- 33.3 %
Respuesta A: 30 %
El porcentaje de costo de materia prima se obtiene dividiendo el costo de la receta estándar entre el precio de venta sin impuestos y multiplicando por cien: (45 ÷ 150) × 100 = 30 %.
Por qué no las otras opciones: B toma el costo monetario en pesos ($45) como si fuera directamente un porcentaje. C resulta de dividir 50 entre 150 en lugar de usar el costo real de $45 MXN.
Fuente conceptual: Relación porcentual entre costo directo unitario y precio de venta en control de costos de alimentos y bebidas. El caso y los datos son propios de Academia EGEL.
Transformación y servicio de alimentos y bebidas
3. Clasificar un método de cocción por medio húmedo
Un cocinero cuece filetes de pescado sumergiéndolos en un fondo corto aromático mantenido entre 70 °C y 80 °C, sin que el líquido llegue a ebullición turbulenta, para conservar su textura suave. ¿Qué método de cocción por medio húmedo está aplicando?
- Asado a la parrilla
- Escalfado o pochado
- Salteado a fuego vivo
Respuesta B: Escalfado o pochado
El escalfado (*pocher*) es un método de cocción en medio líquido a temperatura inferior al punto de ebullición (aproximadamente 70–80 °C), adecuado para proteínas delicadas como pescados o huevos.
Por qué no las otras opciones: A es un método de cocción por calor seco mediante radiación y contacto con rejilla caliente. C es un método de calor seco con poca grasa a alta temperatura.
Fuente conceptual: Clasificación técnica de métodos de cocción por calor húmedo (escalfado/poaching) frente a calor seco. El caso y los datos son propios de Academia EGEL.
Transparencia: Academia EGEL es una plataforma independiente. No está afiliada ni avalada por CENEVAL y sus reactivos son originales.
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